Quando eu instalei o Debian pela primeira vez e continuo até hoje instalando em algumas máquinas e até servidores, eu sempre baixei e instalei ele como 'stable'.
Por ser uma versão estável, os pacotes, programas entre outras coisas estão em sua versão principal e não na mais recente disponível.
Mas se você quiser instalar o Debian e ter os pacotes mais atuais disponíveis basta baixar a ISO na sua versão 'testing'.
Essa versão testing é gerada automaticamente da versão "instável/unstable" do Debian, por um conjunto de scripts que tentam mover os pacotes que provavelmente não possuem bugs críticos ao lançamento (release-critical). Isso faz garantir que as dependências dos outros pacotes na testing sempre possam ser satisfeitas.
Há também um modo de você converter seu Debian Stable para Testing, sem fazer a formatação ou por exemplo, eu instalei a versão "stable" mas resolvi de última hora transformar a mesma em "testing".
Veja como fazer isso, no vídeo abaixo =D